注册营养师考试复习重点知识

来源:溯源教育时间:2020-04-09 16:03

  谷类、薯类及杂豆类

  谷类

  (1)分类:小麦、大米、玉米、小米及高粱等;

  我国居民膳食蛋白质、一些矿物质、B族维生素的重要来源。

  (2)结构和营养素分布:

  ①谷皮:纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪;

  ②糊粉层:含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素,碾磨加工时,营养价值降低;

  ③胚乳:主要组成部分,含大量淀粉和一定量蛋白质,有少量的脂肪、矿物质和维生素;

  ④胚:富含脂肪,用于加工胚芽油,富含蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

  (3)营养成分及特点:

  ①营养素种类和含量因谷物的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异;

  ②蛋白质:

  含量一般在7.5%~15.0%之间,醇溶蛋白和谷蛋白是谷类丰富的蛋白质,如小麦;

  赖氨酸为第一限制氨基酸,有些谷类苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低。

  ③碳水化合物:

  主要为淀粉,其他为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等;

  直链淀粉:黏性差,遇碘呈蓝色,”老化“现象,形成难消化的抗性淀粉;

  支链淀粉:黏性大,遇碘产生棕色反应,容易”糊化“,提高消化率,其血糖生成指数较直链淀粉大;

  谷皮中含有丰富的膳食纤维。

  ④脂肪:

  约为1%~4%,燕麦脂肪为7%,玉米胚芽中脂肪含量17%以上;

  ⑤矿物质:

  1.5%~3%,主要是磷和钙,植酸盐形式存在,消化吸收较差;主要存在于谷皮和糊粉层中;

  ⑥维生素:

  B族维生素摄入重要来源,如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等;

  玉米中烟酸为结合型,不易被人体利用;

  主要存在于糊粉层和胚芽中;

  玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。

  (4)植物化学物:

  ①存在于谷皮部位,包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等,杂粮中含量较高;

  ②黄酮类:荞麦中黄酮类化合物最高,芦丁约占其中总黄酮的70%;

  ③花色苷:存在于黑米、黑玉米等黑色谷物中,具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏和减肥等作用;

  ④酚酸类物质:谷物麸皮中,酚酸的含量由高到低顺序为玉米>小麦>荞麦>燕麦,可预防结肠癌等慢性病;

  ⑤玉米黄素:属于类胡萝卜素,以黄玉米含量最高,存在于玉米胚乳中;

  ⑥植酸:在麦麸中含量较高。

  (5)谷类食品的营养价值:

  ①深加工产品,如面包、饼干及各类点心等;

  ②谷物蛋白经水解形成的生物低聚肽:

  玉米低聚肽具有降血压、降血脂等作用;

  小麦低聚肽具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制作用,免疫调节、抗氧化等多种生物活性。

  薯类

  马铃薯、甘薯、木薯等;

  淀粉含量8%~29%,蛋白质和脂肪含量较低,富含各种植物化学物;

  马铃薯中酚类化合物含量较高;

  山药块茎主要含山药多糖。

  杂豆

  豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆和芸豆等;

  碳水化合物占50%~60%,蛋白质仅20%左右;

  杂豆类的蛋白质的氨基酸模式比谷类好。注册营养师考试复习重点知识

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