注册营养技师备考重点

来源:溯源教育时间:2020-06-18 15:32

  各种食品卫生安全(三)

  服用油脂的关键环境卫生难题

  (1)油脂酸败:

  ①油脂酸败的缘故:

  1)造成 油脂酸败的要素:油脂纯净度不高,如带有较多水份和残渣;存储不善,如触碰空气中的氧、阳光、高溫等。

  2)油脂酸败的酸类反映全过程:a.主要是水解反应和全自动空气氧化;b.多产生在含有不饱和脂肪酸非常是多不饱和脂肪酸的油脂;c.醛式劣变:不饱和脂肪酸在紫外光、氧及其铜、铁、锰等催化反应下,溶解为低分子结构油酸和容易挥发的醛、酮、醇等,使油脂酸值提升并释放明显的呛鼻味道。

  ②微生物学点评规范:

  1)过氧化值(AV):

  中合1g油脂中三酰甘油所需三氯化铁溶液(KOH)的mg数;三酰甘油提升,过氧化值随着提高:能用来点评油脂酸败的水平;国家标准:食品油AV≤3Mg/g,服用动物油AV≤2.5mg/g。

  2)丙二醛(POV):

  油脂中不饱和脂肪酸被氧化产生过氧化物的量,以100克被测油脂使碘化钾溶解碘的克重表明;体现油脂酸败初期情况的指标值:当POV超出0.20g/100克时,即表明劣变。

  3)羰基价(CGV):

  油脂酸败时造成的带有醛基和酮基的油酸或甘油脂以及高聚物的总产量;以非常1公斤油样中羰基的毫克当量(meq)数表明;国家标准:食品油油炸全过程中CGV≤50meq/kg。

  4)丙二醛(MDA):

  油脂空气氧化的最后物质,一般用于体现动物油脂酸败的水平;用硫代巴比妥酸(TBA)测定方法,以TBA值表明丙二醛的浓度值;适用全部食品类,可体现甘油三脂之外的别的化学物质的空气氧化毁坏水平。

  ③避免 油脂酸败的对策:

  1)确保油脂酸败的纯净度:使各种各样杂志期刊含量小于0.2%,油脂水分含量应≤0.2%。

  2)避免 油脂全自动空气氧化:防止金属离子环境污染,存储时要保证密封性断氧、超低温和遮光。

  3)运用抗氧剂:

  人造合成抗氧剂:丁基甲基小茴香醚、二丁基甲基二甲苯和没食子酸丙酯;维生素E:纯天然存有于食用油中的抗氧剂,生产制造油脂产品可依据必须加上。

  (2)服用油脂环境污染和纯天然存有的有害物:

  ①油脂空气污染物:

  1)黄曲霉B1:

  花生仁最非常容易遭受环境污染,次之为棉籽和油菜子;合理的去毒方式 :碱炼法和吸咐法;国家标准:食用油、玉米胚芽油中黄曲霉素B1≤20μg/kg,别的油≤10μg/kg。

  2)苯并(a)芘:

  可根据活性炭过滤、褪色解决等精练加工工艺而减少;国家标准:3,4-苯并(a)芘≤10μg/kg。

  3)危害原素:

  关键为砷、铅、镍:油脂以及产品中含量均应≤0.毫克/kg;氢化植物油中镍含量应≤1.0Mg/kg。

  4)农残:

  各种各样农残限定应合乎国家标准。

  5)微生物菌种:

  大肠杆菌≤10CFU/g,细菌≤50CFU/g。

  ②纯天然有害物:

  1)棉酚:

  矿酸棉酚是一种原桨毒:关键对泌尿系统、中枢神经系统和心、肝、肾等造成比较严重危害。

  生产加工方式 :选用冷榨法生产制造的米糠油中矿酸棉酚的含量很高,达0.8%之上。

  2)芥子油苷:

  普遍现象于十字花科绿色植物中,以油菜子中含量较多;

  可水解反应为硫氰酸脂、异硫氰酸盐和腈:硫氰化氢具备致甲状腺肿大功效;腈的毒副作用很强,能抑止动物发肓或至死。

  3)芥酸:

  属二十二碳单不饱和脂肪酸,一般食用油中含量约为20%~55%;

  可造成 心肌坏死,并危害肝、肾等,还可造成 动物发肓阻碍和生殖系统作用降低;

  食用油国家标准要求:一般食用油芥酸含量为3.0%~60.0%。

  4)反式脂肪:

  关键来自擦抹鲜奶油的生日蛋糕、曲奇饼干炸薯片、冰淇淋等:人造奶油中含量达到164mg/g。

  对身体危害:高脂血症、癌病、二型糖尿病等。

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