健康管理师考试重点知识

来源:溯源教育时间:2020-02-07 16:49

  营养与食品安全

  1、 营养:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对人体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

  2、 营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康,以食物的形式摄入的必需物质。

  3、 营养素的分类:宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素

  4、 膳食营养素参考摄入量:是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UI)。

  5、 平均需要量(EAR):指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平,是制订RNI的基础。

  6、 推荐摄入量(RNI):指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄入水平。

  7、 适宜摄入量(AI):可用作个体摄入量的目标,该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

  8、 可耐受最高摄入量(UI):是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

  9、 能量系数:指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

  10、 CHO的作用:是人体的主要能量来源。CHO经消化产生的葡萄糖等被吸收后,一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源,用来满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种贮备能源,主要用于维持血糖水平的相对稳定。由于脑组织细胞贮存的糖原极少,所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。

  11、 CHO的分类:根据分子聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类。

  分类(糖分子)亚组组成

  糖(1~2)单糖葡萄糖,半乳糖,果糖等

  双糖蔗糖,乳糖,麦芽糖,海藻糖等

  糖醇山梨醇,甘露醇等

  寡糖(3~9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精

  其他寡糖棉子糖,水苏糖,低聚果糖等

  多糖(≥10)淀粉直链淀粉,支链淀粉,变性淀粉,抗性淀粉

  非淀粉多糖纤维素,半纤维素,果胶,亲水胶质物

  12、血糖生成指数(GI):简称血糖指数,指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。

  GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%

  12、 CHO 参考摄入量为占总能量的55%~65%(适宜摄入量AI)

  13、 CHO主要来源于粮谷类和薯类食物。

  14、 脂肪酸常见分类方法:

  分类亚组组成

  按脂肪酸碳链长度含14碳以上长链脂肪酸

  含8~12碳以上中链脂肪酸

  含2~6碳以上短链脂肪酸

  按脂肪酸饱和长度碳链中不含双键饱和脂肪酸(SFA)

  碳链中只含一个不饱和键单不饱和脂肪酸(MUFA)

  碳链中含两个或多个双键多不饱和脂肪酸(PUFA)

  按脂肪酸空间结构氢原子在碳链同侧顺式脂肪酸

  氢原子在碳链不同侧反式脂肪酸

  按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分如第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3则为n-3或w-3

  15、 类脂主要分为:磷脂、糖脂、类固醇等

  分类特点

  磷脂体内除甘油三酯外,磷脂是最多的脂类

  糖脂也是构成细胞膜所必需的

  类固醇及固醇含量较恒定,故称“固定脂”或“不动脂”

  16、 反式脂肪酸:指其连结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

  17、 常见的固醇分为动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。

  18、 脂类的生理功能:

  ① 供给能量:脂肪是人体能量的重要来源,每克脂肪在体内氧化科供给能量37.67KJ(9kcal)脂肪酸是细胞的重要能量来源。

  ② 促进脂溶性维生素吸收:脂肪是脂溶性维生素的溶媒,可促进脂溶性维生素的吸收。

  ③ 维持体温、保护脏器

  ④ 增加饱腹感

  ⑤ 提高膳食感观性状

  ⑥ 类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质

  19、 必需脂肪酸(EFA):指机体不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸,是亚油酸和α-亚麻酸。

  20、 必需脂肪酸的生理功能:

  ① 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分

  ② 合成前列腺素的前体

  ③ 参与胆固醇代谢

  ④ 参与精子的形成

  ⑤ 维护视力

  21、 成人膳食脂肪适宜摄入量:

  年龄(岁)脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇

  成人20~30<1010104:1~6:1<300

  22、 Pr的组成:碳(50~55%)、氢(6.7~7.3%)、氧(13~19%)及硫(0~4%);有些Pr还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。

  23、 Pr的分类:

  ① 完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童的生长发育。

  ② 半完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育。

  ③ 不完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育。

  24、氮折算成蛋白质的折算系数为6.25

  25、氨基酸的概念:是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羧基的一类化合物,具有共同的基本结构。

  26、氨基酸的分类:必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸

  27、人体必需氨基酸种类:异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸(儿童)

  28、限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸,缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

  29、蛋白质的消化方式:Pr未经消化不易吸收。一般食物Pr水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白酶,所以食物蛋白质的消化从胃开始,但主要在小肠。胃内消化Pr的酶是胃蛋白酶。

  30、氮平衡:指氮的摄入量和排出量的关系。常用于Pr代谢、机体蛋白质营养状况评价和Pr需要量的研究。

  31、Pr的推荐摄入量:成人按0.8g/(kg.d)摄入为宜,按能量计算,Pr摄入量应占总能量摄入量的10%~15%,儿童青少年为12%~14%。但中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者Pr推荐摄入量为75g/d,成年女子、轻体力劳动者Pr推荐摄入量为65g/d。

  32、Pr的食物来源:植物性蛋白(谷类蛋白10%左右和豆类蛋白36%~40%)和动物性蛋白(蛋类11~14%、奶类3.0~3.5%、肉类15~22%)

  33、维生素:是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源,而是一类调节物质,在物质代谢中起重要作用。

  34、维生素的种类:

  ①脂溶性维生素:VA(视黄醇)、VD(钙化醇,抗佝偻病维生素)、VE(生育酚,抗不育维生素)、VK(凝血维生素)

  ②水溶性维生素:主要是VB族和VC。B族中主要有VB1(硫胺素),VB2(核黄素),VPP(尼克酸),VB6(吡哆醇),VB12(钴胺素),生物素,叶酸,泛酸(遍多酸)

  35、矿物质的分类:

  ①常量元素:钙,镁,钠,钾,磷,氯

  ②微量元素:铁,碘,锌,硒,铜,锰,铬,钴

  平衡膳食:在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要,且各种营养素之间保持适宜比例的膳食,称为平衡膳食。

  36、食物的主要分类:

  ① 第一类为谷类及薯类:谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

  ② 第二类为动物性食物:包括鱼、禽、蛋、奶、肉等。

  ③ 第三类为豆类和坚果:包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。

  ④ 第四类为蔬菜、水果和菌藻类

  ⑤ 第五类为纯能量食物:包括植物油、淀粉食用糖和酒类。

  37、一般人群膳食指南的内容:

  ⑴食物多样,谷类为主,粗细搭配。

  ⑵多吃蔬菜、水果和薯类

  ⑶每天吃奶类、大豆或其制品

  ⑷常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉

  ⑸减少烹调用油量,吃清淡少盐膳食

  ⑹食不过量,天天运动,保持健康体重

  ⑺三餐分配要合理,零食要适当

  ⑻每天适量饮水,合理选择饮料

  ⑼如饮酒应限量

  ⑽吃新鲜卫生的食物

  37、中国居民平衡膳食宝塔的内容:

  油25~30克 盐6克

  奶类及奶制品33克 大豆类及坚果30~50克

  畜禽肉类50~75克 鱼虾类50~100克 蛋类25~50克

  蔬菜类300~500克 水果类200~400克

  谷薯类及杂豆250~400克 水1200ml

  身体活动6000步

  38、保健食品:指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

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